ورود / عضویت
وقتی صحبت از یک فنجان قهوهی مطلوب و با کیفیت میشود، اغلب تمرکز ما روی نوع دانه، برشتهکاری و روش دمآوری است.در حالی که یکی از مهمترین عواملی که گاهاً نادیده گرفته میشود، آب است. شاید تعجب کنید، اما بیش از ۹۸ درصد یک قهوهی دمآوریشده و ۹۰درصد نوشیدنی اسپرسو، از آب تشکیل شده است؛ بنابراین کیفیت، نوع ترکیبات شیمیایی و میزان مواد معدنی موجود در آب، تأثیر مستقیمی بر طعم نهایی قهوه دارند.
استفاده از آب نامناسب میتواند باعث استخراج ناقص ترکیبات قهوه شده و نوشیدنی را تلخ، بیش از حد ترش و یا بیمزه کند. در مقابل، آبی که از نظر سختی، قلیائیت و میزان مواد معدنی در بازهی ایدهآل قرار دارد، باعث عصارهگیری مناسب از ترکیبات طعمی قهوه و ایجاد تعادل در عصاره میشود.
طبق استانداردهای تعیین شده توسط انجمن قهوهٔ تخصصی (SCA)، آب استاندارد برای دمآوری باید دارای ویژگیهای زیر باشد:
عاری از هرگونه بو، طعم و مزه؛
میزان کلر صفر؛
TDS (کل جامدات محلول) ppm ۵۰-۲۵۰؛
سختی کل ۵۰ الی ۱۷۵؛
قلیاییت ۴۰ الی ۷۰؛
میزان pH: بین ۶ الی ۸.
همانطور که اشاره شد، آب مورد استفاده برای دمآوری باید عاری از هرگونه بو، طعم و کلر باشد. کلر میتواند طعم نامطلوبی در قهوه ایجاد کند؛ چرا که با ترکیبات قهوه واکنش داده و تلخی زنندهای ایجاد کند. برای حذف کلر، میتوان از فیلترهای تصفیه و یا درصورت عدم دسترسی به این نوع سیستم، از آبهای معدنی بدون کلر استفاده کرد.
اگرچه حذف کلر کمک بهسزایی در فراهمکردن آبی با کیفیت برای دمآوری و عصارهگیری قهوه میکند اما بهدلیل وجود المانهای دیگری مانند کل جامدات محلول در آب (TDS) و ترکیبات فلزی مانند کلسیم و پتاسیم که “سختی آب” را تشکیل میدهند، حذف کلر به تنهایی کافی نیست و باید تمام ابعاد آن را در نظر گرفت. در ادامه، به توضیح برخی از این المانها خواهیم پرداخت.
TDS به مجموع مواد معدنی و ترکیبات محلول در آب اشاره دارد. محدودهی استاندارد و توصیهشدهی TDS برای دمآوری قهوه بین ۵۰ تا ۲۵۰ میلیگرم در لیتر (mg/L) است. به همان اندازهای که میزان کل جامدات محلول در آب مهم هستند، نوع و میزان هرکدام از آنها نقش مهمی در کیفیت آبی که برای دمآوری استفاده میکنیم دارد.
سختی کل آب (Total Hardness)
به مجموعهی سختی موقت (کربناتی) و سختی دائم اصطلاحا سختی کل آب گفته میشود. این ترکیبات در عصارهگیری طعمهای قهوه نقش بسیار مهمی دارند. انجمن قهوه تخصصی (SCA) محدودهی ۵۰ تا ۱۷۵ ppm (تعداد ذرات در میلیون) را برای میزان استاندارد این ترکیبات در آب توصیه میکند. آبی که میزان سختی آن در این محدوده باشد، به تعادل در عصارهگیری و طعم قهوه کمک میکند. لازم به ذکر است که اگر میزان قلیایی بودن کل آب بیشتر از سختی کل باشد، میتوان نتیجه گرفت که نوع سختی آب، کربناتی است.
سختیموقت (کربناتی)
به سختی موقت (Temporary Hardness)، سختی کربناتی نیز میگویند. سختی موقت به خاطر وجود بیکربناتها و کربنات های کلسیم و منیزیم میباشد و برای از بین بردن و کاهش این نوع سختی، با جوشاندن آب و درنهایت تبدیل شدن این ترکیبات به رسوب، میتوان مقدار آن را کنترل کرد. به همین علت است که به این نوع سختی، سختی موقت یا سختی کربناتی گفته میشود.
سختی دائم: این نوع سختی که توسط ترکیبات معدنی مانند کلسیم و سولفات منیزیوم ویا کلر بهوجود میآید، با حرارت دادن قابل حذف نیستند و با افزایش دما، صرفا میزان انحلالپذیری آنها افزایش میابد.
قلیائیت (Alkalinity): قلیائیت به ظرفیت بافری آب (ظرفیت خنثیسازی اسیدها در آب) در برابر تغییرات pH اشاره دارد و بر شدت اسیدیتهای که ما از قهوه درک میکنیم تاثیر میگذارد. قلیائیت بیش از حد میتواند اسیدیتهی طبیعی قهوه را کاهش دهد، در حالی که قلیائیت پایین ممکن است به اسیدیتهی بیش از حد و زننده منجر شود. انجمن قهوه تخصصی (SCA) محدودهی ۴۰ تا ۷۵ تعداد ذرات در میلیون (ppm) را برای میزان قلیائیت در آب توصیه میکند.
مقدار هیدروژن مثبت (pH): مقیاس pH برای اندازهگیری میزان اسیدی یا قلیایی (بازی) بودن آب است. pH خنثی برابر با ۷ است بهاین معنی که نه اسیدی است و نه قلیایی. برای دمآوری قهوه، استاندارد توصیهشده برای عصارهگیری مناسب و باکیفیت، بازهای بین ۶ الی ۸ برای میزان pH میباشد.
برای دستیابی به ویژگیهای آب مناسب دمآوری، روشهای مختلفی ازجمله استفاده از سیستمهای تصفیهی آب مانند اسمزمعکوس، فیلتر کربنی و صافکنندهی آب، استفاده از آب مقطر و در نهایت، استفاده از آب معدنی توصیه شدهاست. با توجه به اینکه هر نوع آب ممکن است دارای ترکیبات معدنی و کل جامدات محلول (TDS) متفاوتی باشد، پیدا کردن آب مناسب برای دمآوری چالشی است که به وسیلهی آزمون و خطا بر روی قهوهی مورد نظر امکانپذیر است.
درآخر، قهوه زمانی میتواند بهترین شاخصههای خود را در فنجان عرضه کند که از آبی مناسب و باکیفیت برای دمآوری آن استفاده شده باشد، پس هرچه کیفیت آب بهتر باشد، طعم نهایی داخل فنجان ما نیز مطلوبتر خواهد بود.
