حجم و وزن عصاره‌ی اسپرسو

تنظیم قهوه‌ی اسپرسو (Espresso calibration)، یکی از جذاب‌ترین و هیجان‌انگیزترین کارهایی است که یک باریستا در شروع زمان کاری خود، می‌تواند انجام دهد. در تنظیم و تهیه‌ی یک فنجان اسپرسو مورد توجه‌ترین متغیر ما، نسبت عصاره‌ی قهوه به وزن سابه‌ی ورودی است. گاهی اوقات ممکن است که عصاره‌ی اسپرسو به‌ شکلی تنظیم شود که حجم کمی داشته باشد اما در عین حال وزن آن متناسب با استانداردهای تعریف‌ شده برای اسپرسو باشد.

با توجه به پویا بودن دانه‌ی قهوه، ممکن است هرروز که برای تنظیم کردن اسپرسو اقدام می‌کنیم مجبور به اعمال تغییراتی جزئی در وزن سابه‌ی قهوه‌ی ورودی و وزن عصاره شویم تا بتوانیم عصاره‌ای متناسب با ویژگی‌های همیشگی داشته باشیم. در ادامه، به بررسی مفهوم وزن و حجم نوشیدنی اسپرسو و تفاوت این دو با یکدیگر خواهیم پرداخت.

وزن و جرم

عموما در زندگی روزمره، وزن و جرم مفاهیمی هستند که با یکدیگر هم‌معنی به حساب می‌آیند اما از لحاظ علمی، وزن و جرم در صورتی با یکدیگر هم‌معنی و یکی هستند که هیچ نوع شتاب و حرکتی وجود نداشته باشد و جسم مورد نظر ما در حالت سکون باشد. به عبارتی دیگر، جرم به عنوان «مقدار ماده‌ی یک جسم» تعریف می‌شود و وقتی که نیروی گرانش از سمت زمین به آن وارد شود، دارای وزن نیز می‌شود.

به‌همین دلیل، از آنجایی که ما از این مقیاس برای عصاره‌گیری اسپرسویی استفاده می‌کنیم که ابزار در حالت سکون قرار دارند (ترازو، فنجان سرو، سینی ماشین اسپرسوساز)، به طور عمومی از کلمه‌ی وزن برای اندازه‌گیری استفاده می‌کنیم.

واحد وزن کیلو‌گرم (kg) است که در ابعاد عصاره‌گیری اسپرسو و دم‌آوری قهوه، از واحد گرم (g) استفاده می‌کنیم. این واحد اندازه‌گیری در تنظیم عصاره‌گیری اسپرسو حائز اهمیت است چرا که ایجاد کوچکترین تغییر در مقدار آن، موجب ایجاد تغییرات زیادی در طعم و ویژگی‌های عصاره‌ی اسپرسو می‌شود. المان‌هایی که ما در هنگام تنظیم نوشیدنی اسپرسو به عنوان متغیرهای اصلی با آنها سروکار داریم به شرح زیر هستند:

وزن سابه‌ی قهوه‌ی ورودی؛

وزن عصاره‌ی خروجی.

تعیین وزن سابه‌ی قهوه‌ی ورودی از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است به این دلیل که با بالا بردن یا پایین آوردن وزن آن، تغییرات بسیار زیادی در عصاره‌گیری و طعم نهایی ما به‌وجود میاید. هر چقدر وزن سابه‌ی قهوه‌ی ورودی بیشتر باشد، میزان بیشتری از قهوه وجود دارد تا آب بتواند از آن عصاره‌گیری و طعم‌های بیشتری را در عصاره‌ی داخل فنجان نمایان کند.

البته این مسئله را باید در نظر داشت که همیشه مقدار بیشتری از سابه‌ی قهوه، به معنی طعم‌ و پویایی بیشتر در عصاره‌ نیست چرا که گاهی اوقات فشردگی بیش از حد باعث می‌شود که آب به سختی از میان سابه‌های قهوه عبور و عصاره‌گیری کند که این موضوع احتمال عصاره‌گیری بیش از حد (over-extraction) را بالا می‌برد.

وزن عصاره‌ی خروجی

مقیاسی است که به ما نشان می‌دهد چه میزان از سابه‌ی ورودی قهوه عصاره‌گیری کرده‌ایم. امروزه، استفاده از نسبت ۱:۲ و ۱:۲.۵ در عصاره‌گیری، یک مقیاس کلی می‌باشد که در اکثر مواقع می‌تواند عصاره‌ای متعادل و باکیفیت در فنجان برای ما به ارمغان بیاورد. وزن عصاره‌ی خروجی بیشتر به معنی عصاره‌گیری بیشتر از سابه‌ی قهوه‌ی ورودی و طبیعتا وزن عصاره‌ی خروجی کمتر، به معنی عصاره‌گیری کمتر و استفاده نکردن از مابقی ترکیبات طعمی قهوه در عصاره‌ی اسپرسو می‌باشد.

حجم

حجم یک ماده در واقع مقدار فضایی است که آن ماده اشغال می‌کند یا به عبارتی دیگر، حجم یک ظرف برابر با حجم ماده‌ی مایعی است که آن را پر می‌کند. مقیاس اندازه‌گیری حجم و وزن با یکدیگر متفاوت است و با توجه به چگالی و ساختار مواد جامد و مایع مختلف، در بازه‌های متفاوتی قرار می‌گیرد. به‌عنوان مثال، ممکن است که ما در ۳ لیوان مجزا به صورت یکسان آب، روغن و عسل بریزیم اما از آنجایی که هرکدام از این ترکیبات دارای چگالی و غلظت‌های متفاوت هستند، وزن آنها می‌تواند متفاوت باشد درحالی که حجم آنها با یکدیگر یکسان است.

مقیاس حجم در تنظیم و تهیه‌ی اسپرسو، یکی از المان‌هایی است که کمتر مورد توجه قرار می‌گیرد. مقدار حجم عصاره علاوه‌بر اینکه نشان‌دهنده‌ی میزان خروجی ما از سابه‌ی قهوه‌ی ورودی‌ست، از لحاظ بصری میتواند برای کسی که آن را می‌نوشد و یا ارزیابی می‌کند، تاثیرگذار باشد.

واحد اندازه گیری حجم در ابعاد عصاره‌گیری اسپرسو، میلی‌لیتر (ml) است و بازه‌ی استاندارد برای عصاره‌گیری اسپرسو از لحاظ حجمی بین ۵۰ الی ۷۰ میلی‌لیتر (ml) است که معادل با ۳۶ الی ۴۵ گرم عصاره می‌باشد. دلیل وجود مقیاس حجم در نوشیدنی اسپرسو به دلیل وجود کرما و گازهای حل‌شده در عصاره هستند. کرما از گاز‌ دی‌اکسید کربن و حباب‌های هوا تشکیل شده‌است که بدون اینکه تغییری در وزن عصاره‌ی اسپرسو ایجاد کند، حجم آن را افزایش می‌دهد.

به دلیل فشار بالایی که آب به قرص قهوه در حین عصاره‌گیری وارد می‌کند، گازهای موجود در قهوه نیز در آن حل می‌شوند. این گازها که بخش اعظمی از آنها را دی‌اکسید کربن تشکیل می‌دهند، بدون اعمال هیچ گونه تغییری در وزن عصاره، حجم آن را افزایش می‌دهند.

وزن و حجم دو المانی هستند که می‌توانیم براساس آنها کمیت و ظاهر عصاره‌ی خود را ارزیابی کنیم. اگرچه در اکثر اوقات تنظیم و تهیه‌ی اسپرسو براساس واحد وزن انجام می‌شود، محاسبه و عصاره‌گیری اسپرسو براساس حجم بستگی به نوع ترازویی دارد که ما از آن استفاده می‌کنیم و درغیر اینصورت، با انجام برخی محاسبات به صورت دستی می‌توانیم حجم عصاره‌ی خود را به دست بیاوریم.

اگرچه مسئله‌ی حجم در عصاره‌گیری اسپرسو گاهی اوقات ممکن از یاد برده شود اما با این حال باید اهمیت این موضوع را بدانیم که حجم یک نوشیدنی، علاوه بر نشان‌ دادن بازده عصاره‌گیری آن، بر تجربه‌ی چشایی و بصری نیز تاثیر‌گذار خواهد بود.