ورود / عضویت
تقریبا ۸ الی ۱۲درصد از وزن دانههای سبز قهوه را رطوبت آب تشکیل میدهد. در شروع فرایند برشتهکاری بهدلیل وجود رطوبت در دانههای قهوه مقدار زیادی گاز تولید میشود که بخش اصلی آن را بخار آب تشکیل میدهد. قبل از رخ دادن ترق(Crack) اول در برشتهکاری، فرایندی به نام تجزیهی استرکر (Strecker-degradation) شروع میشود که در آن آمینواسیدها تجزیه میشوند. یکی از ترکیبات حاصل از این واکنش، بخار آب است. با افزایش حجم بخار آب فشار در داخل دانه زیاد میشود و درنهایت بخار آب از دانهها با فشار زیاد خارج میشود که موجب ترق اول میشود.
اگر این واکنشات ادامهدار باشند، در نتیجهی تجزیهی مولکولی مداومی که در طول برشتهکاری رخ میدهد گاز دیاکسید کربن و مقدار کمی مونوکسید کربن بهوجود میآید. این دو گاز به صورت طبیعی در دانههای قهوه وجود ندارند و در فرایند برشتهکاری تشکیل میشوند. با اینحال، بعد از اتمام فرایند برشتهکاری بهدلیل منافذی که در دانهی قهوه وجود دارند، این گازها به مرور زمان از دانهی قهوه خارج میشوند. به آزادسازی تدریجی این گازها پس از برشتهکاری “گاززدایی” میگویند.
تا به امروز تحقیقات و گزارشات بسیار زیادی در رابطه با فرایندهای فیزیکی-شیمیایی مسئول در گاززدایی مورد مطالعه قرار گرفتهاند اما هنوز بهطور کامل مشخص نیست که چه مکانیسمهایی مسئول آزادسازی گاز درون قهوهاند. در حالی که دیاکسید کربن از کوچکترین مولکولهای قهوه است، گاهی اوقات تاثیر آن بسیار دست کم گرفته میشود. زمانی متوجه اهمیت این موضوع میشویم که تاثیرات متعدد آن را در ویژگیهای بهوجود آمده در قهوه، از برشتهکاری تا فنجان، در نظر بگیریم. در ادامه، چند نمونه از تاثیرات گاز دیاکسید کربن بر قهوهی تازهبرشت را بررسی خواهیم کرد:
میزان گاز دیاکسید کربنی که هنوز در دانهی قهوه باقی ماندهاست نشاندهندهی تازگی آن است. به عنوان مثال، قهوهای زمان نسبتا زیادی از تاریخ برشتهکاری آن میگذرد، مقدار کمی دیاکسید کربن در ساختار خود دارد. از دست دادن دیاکسید کربن میتواند به معنی از دست دادن ترکیبات فراری که دلیل عطر قهوه هستند نیز باشد.
المانهای عصارهگیری باید با توجه به تازگی قهوه تنظیم شوند چرا که گاز حبسشده در ذرات سابهی قهوه، بهمحض تماس آب با قهوهی آسیاب شده آزاد میشود. این مسئله مقاومت در برابر جریان آب را افزایش میدهد و بر میزان تماس آب و ذرات قهوه تاثیر میگذارد. همچنین این مسئله موجب کرمای بیشتر در اسپرسو و همچنین شکوفایی (blooming) در دمآوری قهوه میشود.
دیاکسید کربن موجود در ذرات قهوه میتواند با آب واکنش دهد و اسیدی به نام کربنیک اسید بهوجود بیاورد. کربنیک اسید میتواند میزان اسیدیتهی نوشیدنی را بالاتر ببرد. در نتیجه، قهوهی تازهبرشت که حجم زیادی از گاز دیاکسید کربن هنوز در داخل خود دارد تمایل بسیار زیادی به بالابردن میزان اسیدیتهی عصارهی قهوه دارد.
میتوان گفت که مهمترین مرحلهی پس از برشتهکاری قهوه، فرایند گاز زدایی آن است. گاز زدایی ابعاد بسیار گستردهای دارد و بر تمام مراحل نگهداری، دمآوری و عصارهگیری قهوه تاثیر مستقیم میگذارد. اگرچه بازهی زمانی استاندارد برای استراحت و گاز زدایی قهوه بین ۷ الی ۱۴ روز پیشنهاد شدهاست اما هنگامی که در رابطه با قهوه صحبت میکنیم بهدلیل پویایی و تغییر رفتار مداوم قهوه، هیچ قطعیتی وجود نخواهد داشت و ممکن است قهوهای پس از اتمام برشتهکاری، فرایند گاز زدایی سریعتر و یا حتی کندتری داشته باشد؛ این مسئله وابسته به خاستگاه و منطقهی رشد قهوه، ارتفاع رشد، چگالی قهوه و درجهی برشتگی است.
گاهی اوقات بهدلیل تازهبرشت بودن قهوه، در حین عصارهگیری اسپرسو حبابهای بزرگی را میبینیم که ممکن است ساختار کرما را از حالت یکدست بودن خارج کند. این مسئله بسیار طبیعی است چرا که هنوز دانههای قهوه حاوی مقادیر زیادی از دیاکسید کربن هستند و باز کردن در مخزن دستگاه آسیا و یا بستهبندی قهوه برای خروج گازهای داخل دانه میتواند باعث از دست دادن حجم زیادی از ترکیبات فرار و ترکیبات عطرآگین قهوه شود. همچنین، این کار زودتر از آنچه که فکرش را میکنیم باعث کهنگی قهوه خواهد شد.
https://sca.coffee/store/the-coffee-freshness-handbook
با توجه به اختلالهای اخیر اینترنت، ممکن است در استفاده از سایت با مشکل مواجه شوید. در صورت بروز هرگونه خطا یا کندی، لطفاً با شماره زیر تماس بگیرید تا همکاران ما شما را راهنمایی کنند.
