ورود / عضویت
پشت هر فنجان قهوهای که مینوشیم، یک ماجراجویی طولانی و هیجانانگیز وجود دارد که ممکن است از مزرعهای در طبیعت سبز اتیوپی و یا مزارع وسیع کنیا شروع و در ایستگاههای فرآوری و تخمیر قهوه و بعد، کارگاههای برشتهکاری ادامه پیدا کند و در نهایت، نتیجهی این سفر پر فراز و نشیب توسط هنرمند نهایی یعنی همان دمآورنده قهوه دمآوری میشود.
از آنجایی که گیلاس قهوه دارای لایههای مختلفیست که دانهی قهوهی درون گیلاس را احاطه کرده، نیاز به طی کردن یکی از مهمترین مراحل، یعنی فرآوری و تخمیر است تا بتوانیم لایههای مختلفی که گیلاس قهوه را تشکیل دادهاند را از یکدیگر جدا کرده و به دانهی قهوه برسیم.
گیلاس قهوه از چندین لایه اصلی تشکیل شده که بهطور کلی و به ترتیب شامل پوسته، گوشته (پالپ)، میوسیلاژ و در نهایت خود دانهی قهوه میشود. پس از برداشت گیلاسهای قهوه از مزارع قهوه، فرآوری آنها ضروری است چرا که جدا کردن این لایهها از یکدیگر بهراحتی و با دست انجامپذیر نیست. تا به امروز، فرآوریهای مختلفی برای جداسازی دانه از گیلاس قهوه در جهان استفاده میشود که هر یک از این روشها مستقیماً بر طعم نهایی قهوه در فنجان تاثیرگذار خواهند بود. روشهای اصلی که برای فرآوری قهوه استفاده میشوند شامل فرآوریهای خشک (Natural)، شسته یا مرطوب (Washed)، عسلی (Honey) هستند.
در این فرآوری، میوههای قهوه به صورت کامل خشک شده و دانهها داخل گیلاس قهوه باقی میمانند. گیلاسهای قهوه پس از اینکه از مزرعه برداشت شدند، روی بسترهای خشک یا حیاطها پخش میشوند. گیلاسهای قهوه به طور مرتب برگردانده و زیر و رو میشوند تا از رشد کپک جلوگیری شده و همه جای آنها بهطور یکنواخت خشک شوند. پس از خشک شدن کامل گیلاسها، دانهها از گیلاس قهوه جدا میشوند. این روش معمولا طعمی میوهای، شیرین و پیچیده به وجود میآورد. همچنین این فرآوری سبب ایجاد تنواری و حسدهانی سنگینتر شده و اسیدیتهی آن، نسبت به فرآوریهای دیگر از همان نوع قهوه، کمتر است.
منطقههای رایج: اتیوپی، برزیل، یمن.
در اولین مرحلهی فرآوری شسته، گیلاسهای قهوه از میان دستگاه پوستگیر (de-pulper) عبور داده میشوند تا پوست و لایهی خارجی آنها جدا شوند. این دستگاهها در دو نوع دستی و الکتریکی وجود دارند. در دستگاه پوستگیر دستی، کاربران با چرخاندن یک اهرم چرخدندهای، پوست و گیلاس را از دانهی قهوه جدا میکند. این فرآیند در مقیاس زیاد، با استفاده از ماشینهای بزرگ و صنعتی، بسیار سریعتر و کارآمدتر انجام میشود.
در داخل این دستگاهها، دیسکهای دقیقی تعبیه شدهاند که دانه را از گیلاس قهوه جدا میکنند. از آنجایی که گیلاسهای رسیدهی قهوه نرم هستند، هنگام عبور از دستگاه پوسته بهراحتی جدا شده و تنها دانهی قهوه (هسته) با موفقیت عبور میکند. گیلاسهای نارس که بهاندازه کافی نرم نیستند، جدا شده و معمولاً برای فرآوری طبیعی مورد استفاده قرار میگیرند، و با قیمت پایینتری در بازارهای محلی فروخته میشوند و یا بهعنوان قهوهی مصرفی برای کارگران نگه داشته میشوند.
در این فرآوری، پس از اینکه پوست خارجی گیلاس قهوه از آن جدا میشود، دانهها که هنوز میوسیلاژ بر روی آنها قرار دارد، به مدت ۱۲ تا ۴۸ ساعت، به منظور انجام فرایند تخمیر داخل تانکرهای آب ریخته میشوند تا لایهی میوسیلاژ (یک لایه چسبناک و قندی که دانه را احاطه کرده) از دانه جدا شود. بعد از اتمام فرایند تخمیر، به منظور تمیزکردن دانهها که پساب تخمیر بر روی آنها باقی مانده، شسته شده و برروی تختهها یا بسترهای بلند قرار داده میشوند تا خشک شوند.
این روش بر برجستهسازی طعمهای ذاتی خود قهوه تمرکز دارد که معمولا طعمی تمیز و با وضوح بالا در قهوه بهوجود میاورد که اسیدیتهای شفاف و طعمهای پیچیدهای را در فنجان ارائه میدهد.
منطقههای رایج: آمریکای مرکزی و جنوبی (کلمبیا، کنیا، اتیوپی).
در این فرآوری، پوست گیلاس قهوه(Pulp) به طور کلی از دانهی قهوه برداشته نمیشود و تا هنگام خشکشدن دانه، روی آن باقی میماند. اینکار باعث میشود که ترکیبات قندی که در پوسته وجود دارند برروی دانهی قهوه تاثیر بگذارند. این روش فرآوری، ویژگیهایی بین قهوههای شسته و طبیعی ایجاد میکند. طعمهای میوهای ملایم و شفاف بههمراه شیرینی بالا از ویژگیهاییست که این روش فرآوری در فنجان برای ما به ارمغان میآورد.
منطقههای رایج: برزیل، هندوراس.
باتوجه به شرایط و بحرانهای آبوهوایی که مزارع قهوه درحال حاضر با آنها دست و پنجه نرم میکنند، ضروری است که مزرعهداران از روشهای تجربی و علمی برای انجام بهینهی فرایند فرآوری قهوه استفاده کنند تا بتوانند در عین کمترین آسیب به طبیعت و مصرف بیش از حد آب، قهوهای باکیفیت و مرغوب را تولید کنند تا افراد بتوانند از زیبایی این نوشیدنی خارقالعاده لذت کافی را ببرند. با همراهی علم و تجربه در کنار یکدیگر، قطعا میتوان آیندهی روشنی را برای مزرعهداران، صنعتگران و افراد علاقهمند به قهوه فراهم کرد.
https://www.origincoffee.co.uk/blogs/journal/whats-coffee-processing
با توجه به اختلالهای اخیر اینترنت، ممکن است در استفاده از سایت با مشکل مواجه شوید. در صورت بروز هرگونه خطا یا کندی، لطفاً با شماره زیر تماس بگیرید تا همکاران ما شما را راهنمایی کنند.
