ورود / عضویت
تصور کنید در یک روز سرد صبحگاهی، اولین جرعه از قهوهی تازهدم خود را مینوشید. انتظار دارید طعمی متعادل، گرم و دلپذیر را تجربه کنید، اما ناگهان متوجه میشوید که بیاختیار چشمانتان از شدت تلخی یا ترشی بسته شد! چه چیزی باعث این عدم تعادل شده است؟ در حالی که قهوه یک نوشیدنی ساده به نظر میرسد در واقع حاصل تعادل و تعامل پیچیدهای از طعمها، مزهها و ترکیبات شیمیایی است.
تعادل مزهای در قهوه به ترکیب هماهنگ سه عنصر اصلی مزه در قهوه یعنی شیرینی، اسیدیته و تلخی اشاره دارد. این عناصر بهطور مستقیم بر تجربهی کلی ما از نوشیدن قهوه تأثیر میگذارند و سبب دریافت بهتر طعم و رسیدن به قهوهای لذت بخش میشوند. این تعادل به عوامل مختلفی از جمله فراوری و گونهی قهوه، درجه برشتهکاری و در نهایت روش دمآوریمان بستگی دارد. درک چگونگی تعامل این عناصر و تنظیم متغیرهای دمآوری به ما کمک میکند تا یک فنجان متعادل و متناسب با ذائقه خود تهیه کنیم.
در قدم اول، به بررسی ۵ مزه اصلی و تعریف هر کدام میپردازیم:
– شیرینی
شیرینی در اغلب اوقات حسی خوشایند و رضایتبخش برای ما بهوجود میاورد. این مزه معمولا توسط قندهای موجود در نوشیدنی و بوهای شیرین به ادراک مزهی شیرینی کمک میکند. همچنین برخی ترکیبات پروتئینی و قندهای مصنوعی نیز این مزه را در مواد خوراکی به ارمغان میاورند.
– شوری
این مزه توسط ترکیبات نمکی و به طور خاص نمک خوراکی (سدیم کلراید) به وجود میاید. مزهی شوری میتواند در واضحشدن شاخصههای طعمی ترکیبات دیگر در مواد غذایی کمک بسیاری کند.
– ترشی
مزهی ترشی توسط اسیدهای موجود در نوشیدنی و مادهی غذایی بهوجود میآید و میتواند باعث توازن و وضوح طعمی شود.
– تلخی
این مزه در ابعاد زیاد میتواند موجب ایجاد طعمی ناخوشایند شود اما درصورتی که میزان مناسب از آن وجود داشته باشد، موجب ایجاد پیچیدگی طعمی میشود.
– اومامی
این مزه به تازگی به مزههای اصلی اضافه شدهاست و مزهای شبیه به گوشت، گوجه فرنگی و قارچ خوراکی دارد.
قهوه دارای ترکیبات ارگانیک بسیار زیادی است که هرکدام پس از برشتهشدن، به ترکیبات دیگری تبدیل شده و عامل به وجود آمدن عطر و طعمهای مختلفی هستند. هنگامی که از طعم نوشیدنی قهوه صحبت میکنیم، منظور ما درواقع هماهنگی بین مزه و عطر قهوهای است که آن را مینوشیم. هر طعمی که ما در قهوهی خود حس میکنیم، چه خوشایند باشد و چه ناخوشایند، از ترکیب چندین مزه و بویی که از آن استشمام میکنیم به وجود میاید. مزه بر روی زبان ما حس میشود و همزمان که ما درحال نوشیدن جرعهی قهوه هستیم، عطر و بوهای قهوه همزمان وارد مجاری بینی میشوند. هماهنگی بین حسکردن مزه برروی زبان و عطر نوشیدنی قهوه در بینی، باعث درک طعم قهوهمیشود.
توصیفگرهایی که ما دراغلب اوقات از آنها برای توصیف قهوهی خود به کار میبریم، اسیدیته، شیرینی و تلخی هستند که در ادامه به توضیح و نوع هماهنگی آنها در نوشیدنی قهوه میپردازیم.
در قهوه مجموعهای است از ترکیبات عطرآگینی که ما در هنگام نوشیدن قهوه آنها را در مجاری بینی حس میکنیم. اگرچه در دانهی قهوه برخی قندهای طبیعی مانند ساکارز وجود دارند اما پس از فرایند برشتهشدن، این قندها تجزیه و کاراملیزه شده و پایینتر از آستانهی چشایی ما قرار میگیرند. در واقع، عامل اصلی ادراک شیرینی قهوه، ترکیبات عطرآگینی هستند که در قهوه وجود دارند؛ به همین دلیل است که قهوهی عربیکا دارای شیرینی بیشتری نسبت به قهوهی ربوستاست چرا که با بالارفتن ارتفاع رشد دانهی عربیکا، ترکیبات عطرآگین بیشتری در دانهی قهوه بهوجود میایند.
در قهوه حسی سرزنده و خوشایند در فضای کام دهان ایجاد میکند و باعث پویایی و روان بودن طعم قهوه میشود. ممکن است به دلیل نامگذاری این توصیفگر به نام اسیدیته که از اسید الهام میگیرد، این برداشت بهوجود بیاید که اسیدیته حسی زننده و سرکهمانند در دهان ایجاد میکند درحالی که این ویژگی به سطح pH مربوط نیست، بلکه میتواند مزهای مانند ترشی سرزندهی مرکبات، سیب سبز یا انگور را تداعی کند.
عوامل مؤثر بر سطح اسیدیته شامل نوع دانه، ارتفاع محل کشت و روشهای فرآوری هستند. به عنوان مثال، دانههای قهوهای که در ارتفاعات بالاتر رشد میکنند، معمولاً اسیدیته بیشتری دارند، زیرا فرآیند رسیدهشدن آنها کندتر است و باعث بهوجود آمدن مقادیر بیشتری از اسیدهای ارگانیک میشود. درصورتی که اسیدیتهی یک قهوه ناخوشایند باشد، طعمی بسیار ترش را در قهوه بهوجود میاورد.پس توجه داشته باشیم که زمانی که از موصف ترشی استفاده میکنیم درواقع تعریف خوبی از قهوه انجام نمیدهیم درحالی که اسیدیته یک موصف مثبت برای نوشیدنی بهحساب میاید.
در قهوه نهتنها یک ویژگی ناخوشایند نیست بلکه میتواند عامل اصلی برای تعادل طعمی باشد تا بتوانیم بیشترین لذت را از قهوهی خود ببریم، البته این مسئله درصورتی خوشایند است که تلخی بیش از حد و زننده نباشد تا بر کیفیت اسیدیته و شیرینی غلبه نکند و باعث به همریختگی در تعادل مزهی نوشیدنی نشود.
در باور عمومی، کافئین بیشتر مساوی است با تلخی بیشتر درحالی که این ترکیب بخش ناچیزی از تلخی قهوه را تشکیل میدهد و مابقی آن توسط اسیدهایی مانند اسید کافئیک و کوئینیک در قهوه به وجود میاید. پس درنتیجه، برخی اسیدها برخلاف حس اسیدی و ترش بودنی که در ذهن ما بهوجود میاورند، میتوانند عامل بهوجود آمدن تلخی در حس چشایی نیز باشند. همچنین، تکنیک برشتهکاری تأثیر زیادی بر تلخی دارد.
درصورتی که به وضوح در طعم قهوه احساس شوند موجب ناخوشایندی و زنندگی نوشیدنی میشوند. این مزهها معمولا بهدلیل عصارهگیری غیر استاندارد و یا استفاده از آب نامناسب اتفاق میافتد. برای جلوگیری از این مشکل، میتوانیم عصارهی بیشتری از قهوه بگیریم تا تعادل بیشتری در طعم آن رخ دهد. همینطور انتخاب دانهی قهوهی مناسب و استفاده از آب تمیز و تازه برای دمآوری بسیار تاثیرگذار هستند.
ترشی مطلوب، درواقع همان چیزی است که موجب احساس اسیدیته و احساس مورموری خوشایند در کام دهان میشود. اگر اسیدیتهی قهوه به حدی زیاد باشد که تبدیل به ترشی نامطلوب شود، میتواند طعم و مزهای ناخوشایند به وجود آورد. این ترشی معمولاً به دلیل نوع دانه، برشتگی و همچنین دمآوری بستگی دارد
میوه و دانهی قهوه، یکی از پیچیدهترین گونههای گیاهی است که تا به حال کشف شدهاست. پیچیدگی و پویایی طعمهای داخل فنجان، رایحه و عطرهای شیرین و احساسات چشایی که قهوهی دمآوری شده برای ما به ارمغان میاورد، هرروز و هرروز درحال گسترده شدن و عمیقتر شدن است.
انتخاب دانهی متناسب با ذائقه و علایق شخصی ما، عصارهگیری متناسب با ویژگیهای قهوه و تنظیم صحیح ابزار دمآوری برای عصارهگیری از قهوه، میتواند در جهت دمآوری فنجان قهوهای متعادل و لذتبخش بسیار کمک کننده باشد.
۱-https://new-york.selfup.com/blogs/nyc-magazine/understanding-taste-profiles
۲-https://www.baristahustle.com/sugars-in-natural-processing/
