ورود / عضویت
احتمالا اولین جرعهای که از اسپرسو مینوشیم، بافتی بسیار مخملی با غلظتی خوشایند در دهان خود احساس میکنیم. دلیل این اتفاق، کرمایی است که بر روی اسپرسوی ما قرار دارد. کرما لایهای فوممانند است که در حین عصارهگیری اسپرسو در فنجان ما نقش میبندد و تا نوشیدن اولین جرعهی آن، بر روی نوشیدنی باقی میماند و میتواند اطلاعات بسیار زیادی در رابطه با کیفیت نوشیدنی و دانهی قهوه در اختیار ما بگذارد.
از لحاظ حجمی، درصد بالایی از کرمای اسپرسو از گاز دیاکسید کربن به وجود آمدهاست. این گاز طی واکنشات شیمیایی که در فرایند برشتهکاری رخ میدهد، در ساختار دانهی قهوه حبس میشود و در حین عصارهگیری بهعنوان کرما عصارهگیری میشود.
از آنجایی که دانهی قهوه حاوی ترکیبات چرب مانند لیپیدها نیز هست، این ترکیبات در بهوجود آمدن کرما و بافت خامهای آن نقش مهمی ایفا میکنند. اینکه چرا فقط نوشیدنی اسپرسو دارای کرما است و روشهای دیگر دمآوری قهوه کرما ندارند، بهدلیل میزان فشار بالایی است که آب در حین عصارهگیری به قرص قهوه وارد میکند و ترکیبات انحلالناپذیر مانند چربی، روغن و گازهای محبوس در ساختار دانهی قهوه را در خود حل میکند.
اگرچه کرما میتواند المان مهمی برای ارزیابی کیفی اسپرسو باشد، الزاما نشاندهندهی کیفیت طعم اسپرسو نیست. میتوانیم قهوهای تیره برشت را عصارهگیری کنیم و کرمایی بسیار ضخیم و طلاییرنگ داشته باشیم اما در نهایت آنچه که از نوشیدن آن درک میکنیم، تلخی بسیار بالاست. با اینحال کرما میتواند نشاندهندهی تازگی قهوه نیز باشد؛ گاز دیاکسید کربن یکی از عناصر بهوجود آمده در فرایند برشتهکاری است که در ساختار سلولی دانهی قهوه محبوس میشود و به طور تدریجی در طی زمان از دانههای قهوه خارج میشود. از آنجایی که وجود مقادیر بالای دیاکسید کربن اجازهی حل شدن ذرات طعمی و عطرآگین قهوه در آب را نمیدهد، برشتهکاران معمولا بازهای بین ۷ الی ۱۴روز برای فرایند گاز زدایی از دانههای قهوه پس از برشتهکاری اختصاص میدهند تا علاوهبر ایجاد ثبات در طعم قهوه، کرمایی با کیفیت بتوان از آن عصارهگیری کرد.
بهطور کلی، کرما از ۳ بخش تشکیل شدهاست که از کنار هم قرار گرفتن آنها ساختار کرما بهوجود میآید:
– گاز دیاکسید کربن
– روغنهای قهوه
– مواد جامد محلول
این گاز محصول جانبی فرایند برشتهکاری است و در ساختار دانهی قهوه به دام میافتد. در طول عصارهگیری اسپرسو، فشار بالای آب موجب خارج شدن این گاز از دانهی قهوه میشود و حبابهای ریزی را تشکیل میدهد. این گاز تاثیر بسیار زیادی بر روی حجم کرما دارد.
دانههای قهوه حاوی روغنهایی هستند که در حین عصارهگیری استخراج میشوند. فشار بالای آب در حین عصارهگیری باعث امولسیون شدن روغنها میشود؛ بهاین معنی که به قطرات بسیار ریزی تبدیل میشوند که در آب معلق هستند. این روغنها که حجم بالایی از آنها را لیپیدها تشکیل میدهند، به عنوان سورفکتانتهایی عمل میکنند که اطراف مولکولهای دیاکسید کربن جمع میشوند و به ثبات بیشتر کرما کمک میکنند. کیفیت و مقدار این روغنها بر روی ماندگاری و بافت کرما بسیار تاثیر میگذارند.
مواد جامد محلول، در واقع ترکیباتی مانند پروتئینها، قندها و ملانوئیدینها هستند که در کرما و ساختار اسپرسو وجود دارند. ملانوئیدینها، ترکیباتی هستند در طول فرایند برشتهکاری در دانهی قهوه بهوجود میآیند و به رنگ کرما و ثبات آن کمک میکنند.
از آنجایی که کرما اولین چیزی است که در نوشیدنی اسپرسو به چشم میخورد، شاید بهعنوان اولین المان برای ارزیابی نوشیدنی بهحساب بیاید. در یک فنجان معمولی که ۲۰ml عصارهی اسپرسو قرار دارد حداقل ٪۱۰ از حجم عصاره را کرما تشکیل دادهاست. کرما علاوهبر شاخصی مناسب برای ارزیابی کیفیت اسپرسو، با ایجاد بافت کرمی و خامهای اثری مثبت بر روی تجربهی چشایی ما از اسپرسو میگذارد که لذت نوشیدنی را دوچندان میکند.
۱-https://doi.org/10.1007/s11483-011-9220-5
با توجه به اختلالهای اخیر اینترنت، ممکن است در استفاده از سایت با مشکل مواجه شوید. در صورت بروز هرگونه خطا یا کندی، لطفاً با شماره زیر تماس بگیرید تا همکاران ما شما را راهنمایی کنند.
