اسپرسو سریع‌ترین روش دم‌آوری قهوه‌ست. دستگاه اسپرسوساز با هدف کوتاه کردن زمان دم‌آوری و سرعت بخشیدن به فرایند تهیه‌ی یک فنجان قهوه ابداع شد تا در در زمانی کم‌تر از یک دقیقه این عصاره‌ی خالص را آماده کند. دم‌آوری قهوه در گذشته از طریق قهوه‌جوش‌ها و روش‌های دستی انجام می‌شد. این فرایند برای دم‌آوری یک فنجان قهوه زمان و انرژی زیادی می‌برد، به همین‌خاطر با گسترش قهوه‌نوشی نیاز به جایگزینی آن‌ها با روش‌هایی سریع‌تر بود. همین موضوع عامل ابداع قهوه‌سازی مثل اسپرسوساز شد.
«اسپرسو» واژه‌ای ایتالیایی‌ست که مفهوم «سریع» یا «فوری» را در بر دارد و به قهوه‌ای اشاره دارد که با سرعت و تحت فشار تهیه شود. این دستگاه با عبور دادن آب داغ تحت فشار از میان قهوه‌ی ریزساب، عصاره‌ای غلیظ و خوشایند در زمانی کوتاه فراهم می‌کند.
اولین دستگاه‌های اسپرسوساز
اولین دستگاه اسپرسوساز در سال ۱۸۲۲ توسط فردی فرانسوی به نام لوییز برنارد (Louis Bernard) ساخته شد. سپس در سال ۱۸۸۴ آنجلو موریوندو (Angelo Moriondo) از تورین ایتالیا، نمونه‌ای دیگر از دستگاه اسپرسوساز را در نمایشگاه عمومی تورین معرفی کرد و طرح آن را همان سال به ثبت رساند. طرح او با این حال به دلیل داشتن نقص در تامین فشار کافی برای عصارهگیری به صورت تجاری عرضه نشد.
تجاری‌سازی دستگاه اسپرسوساز
نهایتا در سال ۱۹۰۱مهندسی اهل میلان ایتالیا به نام لوییجی بتزرا (Luigi Bezzera) بهبودهایی را در این دستگاه ایجاد و ثبت کرد. دو سال بعد یعنی در سال ۱۹۰۳ دسیدریو پاوانی (desiderio pavoni) حق امتیاز بتزرا را خرید و با افزودن نازل بخار (Steam Wand) و شیر برقی (Pressure Release Valve) دستگاه را ارتقا داد. پاوانی (Pavoni) در سال ۱۹۰۵ شرکت «لا پاوانی» را تاسیس کرد و یک سال بعد در نمایشگاه میلان اولین دستگاه اسپرسوساز را تحت عنوان La Pavoni Ideale معرفی کرد و بعدتر آن را به تولید انبوه رساند.
مدرن‌سازی دستگاه اسپرسوساز
آنتونیو کرمونسی (Antonio cremonese) در دهه‌ی ۳۰ میلادی دستگاهی با پمپ پیستونی ساخت که برای عصارهگیری از قهوه به جای بخار، از آب داغ استفاده می‌کرد. این روش منجر به تولید اسپرسویی غلیظ‌تر با طعمی بهتر و لایه‌ای از کَف طبیعی به نام «کرما (Crema)» شد که استانداردهای جدیدی برای تهیه‌ی اسپرسو در آن زمان ایجاد کرد.
دستگاه‌های خودکار و فوق خودکار
در دهه‌ی ۶۰ معرفی اسپرسوسازهای پمپ‌دار مثل Faema E61، فرایند دم‌آوری قهوه را حتی دقیق‌تر کرد تا تاثیر خطای دست در آن کم‌تر شود. این نوآوری، پمپ الکتریکی را جایگزین اهرم دستی کرد و باعث شد تا فشار دستگاه حین عصارهگیری ثابت بماند و دچار افت نشود. بعدتر و در دهه‌ی ۸۰ میلادی اسپرسوسازهای فوق خودکار ساخته شدند. این دستگاه‌های قادر بودند دانه‌های قهوه را آسیا کنند و با فشردن یک دکمه اسپرسو تهیه کنند.
رفته رفته به تعداد ابزارهای دقیق به‌کار رفته در اسپرسوسازها اضافه شد، تا جایی که تقریبا تنظیم و کنترل کلیه‌ی عوامل عصارهگیری برای کاربر فراهم شده است؛ از تنظیم مقدار، فشار و دمای آب تا فشار پمپ در فازهای مختلف عصارهگیری و همین‌طور گزینه‌ی پیش‌عصاره‌گیری (Pre-infusion).
انواع دستگاه‌های اسپرسوساز
دستی یا اهرمی (Manual or Lever)
این نوع از دستگاهها نیاز به کنترل کامل کاربر دارند و معمولا شامل یک اهرم برای ایجاد فشار هستند. بنابراین عوامل مختلف عصارهگیری مانند مقدار و دمای آب، فشار یا جریان آب در بازه‌های زمانی عصارهگیری و پیش‌عصاره‌گیری (Pre-infusion) در این دستگاهها قابل برنامه‌ریزی‌ست. همچنین می‌توان با تغییر میزان فشار در طول فرایند عصارهگیری، فنجان قهوه‌ی نهایی خود را با توجه به ذائقه‌ی خود آماده کرد.
نیمه خودکار (Semi-Automatic)
تعبیه‌ی پمپ الکتریکی در این دستگاهها منجر به عصارهگیری با فشار نسبتا ثابت می‌شود اما همچنان کنترل بخش‌های قابل‌توجهی از فرایند دم‌آوری بر‌عهده‌ی کاربر خواهد بود. از مهم‌ترین بخش‌ها شروع و پایان فرایند عصاره‌گیری‌ست که کاربر به صورت دستی باید آن را انجام دهد. با این حال اسپرسوسازهای نیمه خودکار تا حد خوبی راحتی کاربر را درنظر می‌گیرد و برای مصرف‌کنندگان خانگی انتخاب مناسبی خواهند بود.
خودکار (Automatic)
اسپرسوسازهای تمام خودکار علاوه بر پمپ الکتریکی دارای قطعه‌ی کنترل‌کننده‌ی فشار نیز هستند تا از ثبات فشار یا جریان آب حین عصارهگیری اطمینان حاصل شود. عوامل مختلف عصارهگیری مثل مقدار و دمای آب، فشار یا جریان آب در بازه‌های زمانی عصارهگیری و پیش‌عصاره‌گیری (Pre-infusion) در این دستگاهها قابل برنامه‌ریزی ست. درصورت برنامه دادن به این اسپرسوسازها می‌توان کلیه‌ی اسپرسوها را به‌طور یکدست و با المان‌هایی ثابت عصارهگیری کرد. کاربر با زدن دکمه‌ی دستگاه فرایند دم‌آوری را شروع کرده و بعد عصارهگیری مطابق برنامه‌ی داده شده توسط او انجام و نهایتا متوقف می‌شود.
فوق خودکار (Super-Automatic)
این دستگاهها فرایند آماده‌سازی قهوه را از آسیا کردن دانه‌ها تا عصارهگیری و فوم‌گیری از شیر را به صورت خودکار انجام می‌دهند. علاوه بر این، بسته به مدل و برندشان می‌توانند منویی از نوشیدنی‌ها را نیز آماده کنند. به‌این صورت که با گرفتن برنامه‌ی قبلی و همین‌طور تامین مخزن مواد اولیه‌شان می‌توان با آن‌ها نوشیدنی‌های متنوعی تهیه کرد. کاربری راحت و همین‌طور سرعت بالا از مزایای اصلی این سری دستگاهها است.
معرفی اجزای اصلی دستگاه اسپرسوساز
پمپ (Pump)
اسپرسو حاصل عبور آب داغ با فشار از میان قهوه‌ی ریزساب است، بنابراین وجود یک پمپ آب قدرتمند در اسپرسوساز ضروری است. معمولا در اسپرسوساز ها از پمپ‌های ارتعاشی (Vibratory) یا چرخشی (Rotary) استفاده می‌شوند. موتور در این پمپ‌ها دیسکی را درون یک محفظه می‌چرخاند و باعث ایجاد فشار لازم برای عبور آب می‌شود.
مخزن بخار یا جوشانه (Boiler)
مخزن بخار مسئول نگه‌داری از آب و گرم کردن آن با استفاده از المنت‌های حرارتی‌ست. بسته به نوع اسپرسوساز تعداد مخزن‌های بخار دستگاه هم متفاوت است؛ تک‌جوشانه (Single Boiler)، دو جوشانه (Dual Boiler) و چند جوشانه (Multi Boiler).
مبدل حرارتی (Heat exchanger)
در مخزن بخار بعضی از اسپرسوسازها یک لوله‌ی مبدل حرارتی (Heat exchanger) وجود دارد. ورودی آب این لوله جدا از آب مخزن است ولی با حرارت آب درون مخزن گرم می‌شود. آب درون مبدل حرارتی مرتبا بین هدگروپ و مخزن درحال حرکت است و به حفظ دمای هدگروپ کمک می‌کند. این چرخه‌ی حرکت آب در مبدل به ثبات دمای آن حین عصارهگیری نیز کمک می‌کند. آب درون مخزن بخار نسبت به مبدل دمای بالاتری دارد که مناسب نازل بخار و گرم کردن شیر است.
اسپرسوساز تک‌جوشانه (Single Boiler Espresso Machine)
این اسپرسوساز تنها یک مخزن بخار دارد که با آن آب عصارهگیری و بخار برای فوم‌گیری شیر را تامین می‌کند. در این نوع از اسپرسوسازها ممکن است دمای آب برای تهیه‌ی اسپرسو و بخاردهی شیر به طور موثری تنظیم نشود.
اسپرسوساز دو جوشانه (Dual Boiler Espresso Machine)
این نوع دستگاهها دو مخزن بخار مجزا دارند؛ یکی برای تامین آب عصارهگیری و دیگری برای تامین بخار. دما و فشار هر مخزن را می‌توان به طور مستقل تنظیم کرد. این اسپرسوسازها نسبت به مدل‌های تک جوشانه پیشرفته‌تر هستند.
اسپرسوساز چند جوشانه (Multi boiler espresso machine)
این نوع از اسپرسوسازها بیش از دو مخزن بخار دارند که به‌صورت جداگانه تنظیم می‌شوند و هرکدام هدفی مشخص را دنبال می‌کنند. مثلا یک جوشانه‌ی بزرگ به‌عنوان منبع اصلی آب و بخار و چند جوشانه‌ی کوچک‌تر برای عصارهگیری هر گروپ (Group) در آن‌ها تعبیه می‌شود که به‌طور جداگانه قابل تنظیم‌اند. این مدل از اسپرسوسازها به واسطه‌ی پیشرفته بودن‌شان برای مصارف حرفه‌ای طراحی و ساخته می‌شوند.
پورتافیلتر (Portafilter)
پورتافیلتر ابزار نگه‌دارنده‌ی سابه‌ی قهوه‌ست که به اسپرسوساز وصل می‌شود و قابل‌حمل است. این قطعه از یک دسته و سبد تشکیل شده که قهوه در آن ریخته و بعد فشرده می‌شود. پورتافیلتر انواع مختلفی دارد که در زیر به‌طور مختصر توضیح داده شده‌اند.
پورتافیلتر تک‌ناودان (Single Portafilter)
این مدل برای تهیه‌ی یک شات اسپرسو طراحی شده است. در این نوع پورتافیلتر، یک سبد کوچک تعبیه شده که مقدار کمی قهوه (حدود ۷-۹ گرم) را در خود جای می‌دهد. البته، از آنجایی که نوع ساختار و عملکرد سبد پورتافیلترهای تک‌ناودان موجب ایجاد شیار درحین عصارهگیری و درنتیجه عصارهگیری غیریکنواخت از قهوه می‌شدند به همین سبب استفاده از این نوع پورتافیلتر منسوخ شده است.
پورتافیلتر دوناودان (Double Portafilter)
این مدل برای تهیه‌ی دو شات اسپرسو به طور همزمان طراحی شده است. این پورتافیلتر دارای سبد استوانه‌ای بزرگی‌ست که تا بیش از دو برابر حجم مدل تک‌ناودان در خود قهوه جای می‌دهد.
پورتافیلتر تخت یا برهنه (Naked or Bottomless Portafilter)
نوع خاصی از پورتافیلترست که در آن ناودان‌ها حذف شده است و کفه‌ی سبد در آن پیداست. این طراحی به کاربر امکان مشاهده‌ی عصاره‌ی خروجی را از بستر قهوه را فراهم می‌کند. سبد پورتافیلتر تخت مانند مدل دو ناودان سبد استوانه‌ای بزرگی دارد که بسته به حجم آن مقادیر مختلفی سابه در آن جای می‌گیرد.
هدگروپ (Head group)
قسمتی از دستگاه‌ست که پورتافیلتر را نگه می‌دارد و از طریق یک صفحه‌ی فلزی مشبک به اسم صفحه‌ی پخش (Shower Screen) آب داغ را با فشار وارد پورتافیلتر و بستر قهوه می‌کند.
نازل بخار (Steam Wand)
لوله‌ای که با استفاده از بخار آب درون مخزن، شیر را گرم و همزمان فوم داده و آماده می‌کند.
شیر آب داغ (Hot Water Dispenser)
برای گرفتن آب داغ از دستگاه استفاده می‌شود. استفاده‌ی خیلی کم یا بیش از حد از شیر آب دستگاه، بر عملکرد مخزن بخار و ثبات دمای آن اثرگذارست.
مخزن آب (Water Reservoir)
منبعی برای تامین آب مورد نیاز دستگاه‌ست که بسته به مدل آن یا به‌صورت دستی پر می‌شود و یا مستقیما به لوله‌کشی آب شهری یا آب تصفیه شده متصل می‌شود.
صفحه‌ی کنترل و دکمه‌ها
شامل کلیدهای روشن و خاموش، تنظیمات دما، فشار و حجم آب بسته به نوع دستگاه‌ست. عمده‌ی مدل‌های حرفه‌ای دارای صفحه‌ی نمایش دیجیتال هستند.
سینی چکه‌گیر (Drip Tray)
سینی زیر پورتافیلتر و هدگروپ است که فنجان روی آن قرار می‌گیرد.
نتیجه گیری
اسپرسوساز دستگاهی‌ست که به‌مرور و با گذر زمان از به یکی از پیچیده‌ترین ابزارهای دم‌آوری قهوه تبدیل شده است، به‌طوری که امروزه بسته به هدف موردنظر، در مدل‌های بسیار متفاوتی طراحی و تولید می‌شوند. دقت عملکرد و کیفیت مواد بکار رفته در ساخت آن در داشتن یک اسپرسوی مطلوب اثرگذارست. آزادی عمل کاربر در کار با اسپرسوساز و کنترل المان‌های مختلف به مدل آن بستگی دارد اما اساس کار با این دستگاه در تمامی مدل‌ها یکسان است.
