احتمالا همه‌ی برشته کاران فعال در صنعت قهوه، با این سوال از طرف آدم‌های مختلف مواجه شده‌اند: ” محصول و لاین قهوه‌ی شما چرا طعمی مانند قهوه‌ی برشته کاری B ندارد؟” یا سوالی شبیه به ” مطمئن هستید که لاین درست قهوه را به من دادید؟ چون چند روز پیش که قهوه‌ی برشته کاری B را امتحان کردم، طعم بسیار متفاوتی نسبت به این فنجانی که در دستان من است، داشت! ” .
گاهی اوقات ممکن است خود را در مقام شخصی ببینیم که ناخودآگاه قهوه‌ای که در حال مزه‌کردن است را با تجربیات گذشته مقایسه کند. البته که ذهن ما همیشه به دنبال آن چیزی است که قبلا تجربه کرده و می‌تواند نتیجه‌ی آن را پیش‌بینی کند. نکته‌ی حائز اهمیت دقیقا اینجاست که برشته‌کاران قهوه، شاید آری و شاید هم نه، از ترکیبات محصول یکدیگر اطلاعی ندارند و همه‌ی آنها صرفا به دنبال خلق تجربه‌ای جدید و منحصر به فرد برای آدم‌های دیگر هستند. نوشیدن قهوه‌ی ۵۰-۵۰ از برشته‌کاری A می‌تواند و باید هم، با قهوه‌ی ۵۰-۵۰ برشته کاری B کاملا از لحاظ طعم و بافت، خصوصا در اسپرسو متفاوت باشد.
برشته‌کار پرتلاش خسته!
سوالاتی از این دست بعد از مدتی ممکن است به کابوس برشته‌کار تبدیل شود!
البته هم این موضوع در دنیای امروز طبیعی است. با جریان پرسرعتی که اطراف ما، به‌خصوص جریان قهوه‌ی تخصصی، در حال پیش رفتن است ممکن است گاهی اوقات ما را به خطای «قضاوت» دچار کند که خیلی طبیعی است؛ حتی گاهی اوقات ممکن است که قهوه‌ای خوب را در مقایسه با قهوه دیگری که قبلا تجربه کردیم، تا اعماق پایین بودن کیفی و کمی بکشانیم و شخصیت آن قهوه را به‌عنوان یک کلیت منحصر به فرد در نظر نگیریم.
مشخصا ما آدم‌ها براساس نوع فرهنگ و رفتار غذایی که در آن بزرگ شده‌ایم تصمیماتی را در بزرگسالی خواهیم گرفت. این تصمیمات، اگرچه ممکن است گاهی اوقات براساس خواست درونی ما باشد، می‌تواند از شرایط محیط اطراف و رفتار جامعه نیز تاثیر بگیرد. در وصف برشته‌کاری قهوه اینچنین گفته‌اند که ” هنری است که نیازمند خلاقیت و رنگ‌آمیزی ذهنی با کمی چاشنی صبر و حوصله است که دانه‌های قهوه را آماده‌ی خودنمایی در فنجان می‌کند”.
برشته‌کار، اگر نخواهیم بزرگ‌نمایی کنیم، فردی عادی است که در بین ما آدم‌ها همان کارهایی را انجام می‌دهد که ما هم انجام می‌دهیم: صبح از خواب با رویای قهوه از خواب بلند می‌شود و در طول روز و شب با قهوه کلنجار می‌رود و در نهایت، با رویایی که با آن از خواب برخیزیده دوباره به خواب خود فرو می‌رود.
شاید کمی احساس کنید که قرار است وارد دنیاهای رویایی و به دور از واقعیت شویم، اما خب در واقع این حقیقت موضوع است!
تمام برشته‌کاران محصولات خود را براساس ساختار ذهنی خود، تجربیات و شناختی که از قهوه‌های خود دارند ترکیب می‌کنند. اگرچه همه‌ی ما مدعی این هستیم که هر نوع دانه‌ی قهوه، شخصیت منحصر به فردی دارد و قابل احترام است، اما گاهی اوقات اضافه‌کردن قهوه‌ای از یک نوع دیگر به آن و ساخت یک قهوه‌ی ترکیبی جدید می‌تواند موجب خلق یک شخصیت کامل‌تر، باکیفیت‌تر و در نهایت خوشمزه‌تر شود.
قابل پیش‌بینی نیست اما باز هم ممکن است برخی آدم‌ها، از چند پله بالا بروند، پشت یک صندلی بنشینند، در چشمان برشته‌کار مستقیم نگاه کنند و با حالتی از سردرگمی بپرسند: ” مگر می‌شود که لاین این قهوه ۵۰-۵۰ باشد و اینقدر شیرینی و تن‌واری مناسبی داشته باشد؟! مگر ۵۰-۵۰ کلا تلخ نبود؟!”
محصولات برشته‌کاری D، C، B، A
برای اینکه مفهوم تفاوت طعم و نوع ارزش ارائه شده در محصولات هر برشته‌کاری را بهتر متوجه شویم، در ادامه به طور خیلی مختصر توضیحات طعمی یا به‌قول خودمان پروفایل طعمی آنها را مشاهده خواهیم کرد.
تمام پروفایل‌های طعمی ارائه شده از این 4 برشته‌کاری، قهوه‌ی ۲۰-۸۰ ( ٪۸۰ عربیکا و ٪۲۰ ربوستا) هستند. اگرچه ممکن است در برخی المان‌ها و ویژگی‌ها بتوانیم برخی اشتراکات نزدیک پیدا کنیم اما به یاد داشته باشیم که این اشتراکات، صرفا نزدیک به هم هستند و نه عین یکدیگر.
-برشته‌کاری A
-برشته‌کاری B
-برشته‌کاری C
-برشته‌کاری D
مسئله‌ای که در این پروفایل‌های طعمی قابل توجه است، نزدیک بودن میزان تلخی و اسیدیته‌ای است که برشته‌کار شدت آنها را توصیف کرده‌است؛ اما آیا همه‌ی این ویژگی‌ها که شاید به نظرمان شبیه به هم باشند، تجربه‌ی یکسانی برای ما به ارمغان میاورند؟
کارگاه‌های برشته‌کاری D، C، B، A هرکدام قهوه‌ی ۲۰-۸۰ خود را برای ارائه به خریداران و قهوه‌نوشان معرفی کرده‌اند اما به‌دلیل المان‌هایی مانند درجه‌ی برشته‌کاری، چگالی دانه، زیرگونه، ارتفاع و کشوری که در آن دانه‌ی قهوه رشد کرده‌است و برشته‌کار دانه‌ی سبز آن را برای برشته‌کاری خریداری کرده، همگی کاملا با هم فرق دارند. با نگاهی کلی به مشخصات طعمی هرکدام از این قهوه‌ها، با اینکه همه‌ی آنها یک لاین هستند، میتوان متوجه برخی تفاوت‌های ریز و درشت شد که قطعا هنگامی که ما در حال نوشیدن آن هستیم، بسیار واضح‌تر و با کیفیت بیشتری آنها را متوجه می‌شویم.
قهوه دنیایی است که واقعا نمی‌توان در آن خستگی و تکراری بودن را احساس کرد. هرچقدر که با خود فکر کنیم که اعداد شبیه به هم هستند – قهوه‌های ۵۰-۵۰ و ۳۰-۷۰ و ۱۰۰عربیکا و … – تجربه و احساسی که در فنجان قهوه برایمان رخ می‌دهد کاملا متفاوت از چیزی است شاید قبلا دیده‌ایم و به یاد سپرده‌ایم. احتمالا کارگاه‌های برشته‌کاری همان جایی باشند که سفال‌گر در کوره‌ی خود کوزه‌ای را خلق می‌کند و بعد دسته‌گلی زیبا توسط باریستا داخل آن گذاشته می‌شود تا به شخص دیگری هدیه داده شود.
دفعه‌ی بعد که شاید قهوه‌ای از لاین ۲۰-۸۰ یا حتی قهوه‌ای تخصصی از برشته‌کاری D را نوشیدیم، به این فکر کنیم که طعمی که در حال چشیدن آن هستیم، خلاقیت و آفرینش برشته‌کار است که توسط باریستا در فنجان‌هایمان عصاره‌گیری می‌شود تا از دنیای منحصر به فرد آن لذت ببریم. هر شخصی می‌تواند برای خود امضای منحصر به فردی داشته باشد، اگرچه ممکن است که همه‌ی ما از یک نوع خودکار استفاده کنیم اما قطعا امضاهای هرکدام از ما با یکدیگر متفاوت خواهد بود.
ترکیب قهوه‌ها و لاین‌های مختلفی که یک برشته‌کار ارائه می‌دهد، در واقع امضایی است که شاید سال‌ها زمان برده‌است تا بتواند آن را خلق کند؛ پس با علم به این موضوع قطعا طبیعی است که یک نوع قهوه که توسط دو برشته‌کاری متفاوت آماده شده‌اند، کاملا تجربه‌های متفاوتی برایمان داشته باشند و هر فنجان یادآور طعم همان برشته‌کاری باشد!
