تنظیم (Calibration) دستگاه اسپرسوساز می تواند یک کار چالش برانگیز و در عین حال لذت‌بخش باشد. تسلط بر تنظیم قهوه با دستگاه اسپرسوساز یک هنر است و یاد گرفتن این هنر نیاز به آموزش و تمرین دارد. در تنظیم اسپرسوساز، المان‌های متغیری تاثیر گذارند، هنگامی که تأثیر هر المان را بر روی طعم قهوه درک کردیم، میتوانیم بارها و بارها فنجان‌های اسپرسو‌یی با مزه و طعمی، ایده‌آل و استاندارد عصارهگیری کنیم.
آماده‌سازی دستگاه اسپرسوساز
اولین کار، روشن کردن ماشین اسپرسوساز است. در برخی اسپرسوسازهای خانگی دکمه‌ای در قسمت جلویی یا کناری دستگاه به این منظور قرار گرفته که در ماشین‌های اسپرسوساز پیشرفته‌تر، این دکمه به صورت یک پیچ قرار گرفته‌است. روشن کردن ماشین اسپرسوساز و گرم کردن آن باعث می‌شود تا تمام قسمت‌های دستگاه به دمای ایده‌آل برای عصارهگیری از قهوه برسد. دستگاه‌های اسپرسوساز بسته به تجاری یا خانگی بودن و قدرت آنها، بین ۱۰ تا ۴۵ دقیقه زمان برای رسیدن به دمای مناسب برای عصارهگیری نیاز دارند. برای اطلاع از مدت زمان دقیق گرم شدن دستگاه، دفترچه راهنمای سازنده دستگاه را میتوانیم بررسی کنیم.
اگر دستگاه اسپرسوساز‌‌مان دارای مخزن آب بود ابتدا آن را با آبی تمیز و تصفیه شده پر کرده و سپس دستگاه را روشن می‌کنیم. اگر مخزن دستگاه قابل جدا شدن بود، آن را برمی‌میداریم و مستقیما با آب تصفیه، مخزن را پر می‌کنیم. در غیر این صورت، از یک ظرف جداگانه برای پر کردن آب استفاده می‌کنیم و آن را داخل مخزن دستگاه می‌ریزیم. مخزن را چک کرده تا از پر شدن بیش از حد آن جلوگیری کنیم. برخی از دستگاه‌های اسپرسوساز حرفه‌ای و تجاری دارای سیستم لوله‌کشی هستند، در این صورت نیازی به پر کردن دستی مخزن نخواهیم داشت.
در قدم بعدی، به منظور خارج کردن آب باقی‌مانده در لوله‌های دستگاه اسپرسوساز، به مدت ۲۰ الی ۳۰ ثانیه دکمه‌ی عصارهگیری را میزنیم تا آب از جریان هدگروپ خارج و آب تازه جایگزین آن شود؛ البته این را در نظر داشته باشید که این بازه‌ی زمانی میتواند در هر دستگاه متفاوت باشد، به همین سبب برای اطلاع دقیق‌تر، به دفترچه راهنمای دستگاه مراجعه می‌کنیم.
درصورتی که شب قبل یا در آخرین استفاده از دستگاه، از مواد شوینده استفاده کرده‌ایم، یک فنجان قهوه را عصارهگیری می‌کنیم (می‌توان از قهوه‌های با کیفیت پایین‌تر و یا دور ریز استفاده کرد)؛ قهوه‌ی به دست آمده به سبب وجود برخی ترکیبات شوینده و مضر برای سلامتی، غیرقابل مصرف خواهد بود. بعد از تمیز کردن پورتافیلتر آن را مجدد در هدگروپ قرار داده و آن را به حالت قفل‌شده برمی‌گردانیم. همیشه پورتافیلتر را در این وضعیت (قفل‌شده) قرار می‌دهیم تا دمای مناسب هنگام عصارهگیری حفظ شود.
درجه آسیا (Grind size)
میزان ریز یا درشتی سابهی قهوه تأثیر زیادی بر فرایند عصارهگیری دارد. به طور کلی آسیای بیش از حد ریز باعث افزایش مقاومت در برابر جریان آب شده و عصارهگیری کندتری ایجاد می‌کند که میتواند باعث افزایش ناخوشایند غلظت، شدت طعم و مزه‌ها و یا حتی تلخی و سوختگی در قهوه‌مان شود. در مقابل، آسیای بیش از حد درشت باعث می‌شود که آب سریع‌تر عبور کند که سبب ایجاد طعم و مزه‌ای بی‌روح و یا حتی غلظت پایین در قهوه‌مان شود. البته که تعیین میزان ریزساب و درشت‌ساب بودن سابهی قهوه به عوامل متعددی مانند: نوع و مقدار قهوه‌ی آسیا شده، دما و فشار دستگاه و کیفیت آب بستگی دارد.
منبع و اطلاعات دقیقی مبنی بر سایز درجه آسیا برای اسپرسو وجود ندارد زیرا در هر دستگاه و یا حتی هر مکان میتواند متفاوت باشد، اما به صورت کلی درجه آسیای استاندارد برای دستگاه اسپرسوساز صنعتی بین ۱۸۰ تا ۲۰۰ میکرون میباشد (مانند ذرات شن).
وزن سابهی قهوه (Dose)
مقدار قهوه‌ی آسیا شده در پورتافیلتر از دیگر عوامل مهم برای تنظیم قهوه میباشد. معمولا برای تهیه‌ی یک فنجان قهوه‌ی اسپرسو به ۱۵تا۲۵ گرم سابهی قهوه نیاز است. مقدار سابهی قهوه‌ای که میتوانیم درون سبد پورتافیلتر بریزیم، با توجه به مدل دستگاه اسپرسوساز میتواند متغیر باشد. عموما ظرفیت پورتافیلترها برروی سبد آنها حکاکی می‌شود اما می‌توان برای حصول اطمینان به دفترچه راهنمای دستگاه نیز مراجعه کرد.
کوبش (Tamping)
پس از قرار دادن قهوه‌ی آسیا شده درون پورتافیلتر، آن‌را روی لبه‌ی کانتر یا روی دستمال تمیز که بر روی سطحی صاف است قرار می‌دهیم تا ثابت بماند. از آنجایی که آب مستعد رد شدن از بستر با مقاومت کم است، از توزیع کننده (Distributor) و کوبه (Tamper) برای پخش یکنواخت و جلوگیری از ایجاد شیار و حفره هنگام عصارهگیری استفاده می‌کنیم.
برای کوبش (Tamping) مناسب بستر قهوه، فشار باید عمود و مستقیم بر آن وارد شود؛ برای انجام کوبش به طور صحیح، رعایت نکاتی مانند عمود بودن مچ دست، ایجاد زاویه‌ی ۹۰درجه‌ی آرنج با بدن و هم‌راستا بودن بازو و آرنج با پورتافیلتر مهم و ضروری هستند. در صورت عدم استفاده از این وسایل، به دلیل پراکندگی و غیریکنواخت بودن قهوه‌ی آسیا شده، عصارهگیری به طور غیر یکنواخت رخ خواهد داد و درنهایت فنجانی نامطلوب خواهیم داشت.
فشار استاندارد کوبش ۳۰ پوند معادل ۱۳.۶کیلوگرم میباشد، توجه داشته باشیم که در صورت فشار کمتر از حد باعث ایجاد حفره‌های متعدد در بستر قهوه و عصارهگیری یکنواخت نوشیدنی‌مان می‌شود. همینطور از کوبه بیش از یک بار در هر بار عصاره گیری از قهوه‌مان استفاده نکنیم زیرا این کار باعث فشردگی بیش از حد بر روی بستر قهوه و غیریکنواختی در عصاره‌گیری‌مان می‌شود (تا جایی که ممکن است این مراحل را در هربار عصارهگیری از قهوه به صورت یکنواخت و یکسان انجام دهیم تا تغییری در تنظیم کردن قهوه ایجاد نشود).
کیفیت آب (Water quality)
آب یکی از عناصر مهم و تاثیرگذار در تهیه‌ی اسپرسو میباشد. به طوری که میزان بالا و یا پایین بودن کل جامدات محلول در آب (TDS) و ترکیبات معدنی نسبت به حد استاندارد تعیین شده، باعث عصاره گیری بی‌کیفیت و ایجاد طعم‌های نامطلوب در قهوه می‌شود. میزان استاندارد جامدات محلول در آب (TDS) برای عصاره گیری از قهوه در بازه‌ی ۷۵ تا ۲۵۰ ppm میباشد.
دمای آب (Water Temperature)
حفظ دمای مناسب برای عصارهگیری صحیح و مطلوب بسیار مهم است. دمای بالا و پایین‌تر از حد استاندارد میتواند بر ایجاد طعم های ناقص و بی‌کیفیت اثرگذار باشند. دمای استاندارد دستگاه اسپرسوساز برای عصارهگیری از قهوه معمولا بین ۸۸تا۹۶ درجه سانتی‌گراد میباشد.
فشار (Pressure)
فشار دستگاه نقش بسزایی در میزان عصارهگیری هر فنجان قهوه‌ی اسپرسو ایفا می‌کند؛ به طوری که فشار بالا و پایین از حد دستگاه اسپرسوساز میتواند باعث ایجاد طعم های ناقص و بی‌روح و یا بیش از حد تلخ و زننده شود. فشار استاندارد دستگاه اسپرسوساز برای تهیه‌ی یک فنجان اسپرسو، ۹ بار است که با توجه به نوع مکانیک ماشین اسپرسوساز و اندازه‌ی پورتافیلترها، در بازه‌ای معادل ۱۵۰ الی ۲۰۰ کیلوگرم ورن قرار می‌گیرد.
نسبت عصاره به سابهی قهوه در اسپرسو (Espresso brew Ratio)
به نسبت میزان سابهی قهوه به عصاره‌ی داخل فنجان، نسبت عصاره به سابهی قهوه می‌گوییم. این نسبت به وسیله‌ی میزان‌‌عصاره:سابه‌ی‌قهوه نشان داده می‌شود. به طور مثال اگر از ۱۷گرم سابهی قهوه، ۳۴گرم یعنی دوبرابر سابهی قهوه عصارهگیری کنیم، این نسبت به شکل ۱:۲ نشان داده می‌شود.
هرچه مقدار عصاره‌ی بیشتری در فنجان بگیریم، به این معنی است که آب بیشتری از بستر قهوه رد شده که درنتیجه سابهی قهوه در تماس بیشتری با آب بوده و عصارهگیری از قهوه‌مان را بیشتر می‌کند. البته در نظر داشته باشید، که عصارهگیری بیشتر الزاما به معنی فنجانی باکیفیت و خوش طعم نیست، نسبت آب به قهوه‌ی یک اسپرسوی استاندارد در بازه‌ای بین ۱:۱.۷ تا ۱:۲.۵ قرار می‌گیرد.
نکته‌ی بسیار مهمی که باید به آن نیز توجه داشته باشیم، حجم عصاره است. معمولاً بازه‌ی حجمی مناسب برای تعیین یک شات اسپرسوی خوب، بین ۵۰cc الی ۷۰cc است. تنظیم حجم عصاره در این بازه، نه‌تنها اجازه‌ی عصارهگیری مناسب و به‌اندازه از سابهی قهوه را به ما می‌دهد، بلکه باعث می‌شود از نظر بصری، حجم نوشیدنی در سطح رضایت‌بخشی باشد.
زمان عصاره گیری (Brew time)
زمان استاندارد و ایده‌آل برای عصارهگیری اسپرسو بین ۲۰ تا ۳۰ ثانیه میباشد. زمان عصاره گیری بستگی به تمام عواملی که قبل‌تر اشاره کردیم دارد اما این به دلیل نیست که نمیتوان یک فنجان قهوه مطلوب خارج از این بازه زمانی داشته باشیم.
از آنجایی که قهوه به طور روزانه و براساس شرایط محیطی درحال تغییر میباشد، نکات و المان‌های گفته شده درباره‌ی اسپرسو ممکن است براساس نوع تغییر رفتار اسپرسوی ما، متفاوت باشند. با توجه دقیق به هرکدام از المان‌های گفته شده و ایجاد تغییرات مورد نیاز در هرکدام، هرشخص میتواند اسپرسوی دلخواه متناسب با ذائقه خود و آن منطقه را تنظیم و عصارهگیری کند.
کاوش بیشتر:
https://deanyeong.medium.com/building-your-espresso-recipe-calibration-14f1840a4d9e
