مسیر پر فراز و نشیبی که دانهی قهوه از زیر خاک طی می‌کند تا تبدیل به جوانه و درختی با ریشه‌های عمیق شود، توسط علم و هنروری برشته‌کار پردازش شده و آماده‌ی دم‌آوری و نوشیدن می‌شود. دم‌آوری قهوه، هنر و مهارتی است که آخرین مرحله از این مسیر حساب می‌شود و رسالت تمام زحمات و تلاش‌های مزرعه‌دار، برشته‌کار و تمام افرادی که در سرتاسر این زنجیره درحال تلاش هستند را ادا می‌کند.دم آوری قهوه، هنری است که به‌همراه مهارت و دانش، سمفونی گوارا بودن طعم‌های قهوه را برای ما به ارمغان می‌آورد.
در این نوشتار، ما به بررسی مراحل مختلف دم آوری و نکاتی که می‌تواند به بهبود تجربه‌ی ما از نوشیدن قهوه کمک کند، خواهیم پرداخت.
دم‌آوری
دم آوری قهوه فرایند مهمی است که به ما این امکان را می‌دهد تا عطر و طعم‌های منحصر به فرد قهوه را تجربه کنیم.با درک عمیق‌تر از فرایند دم آوری، می‌توانیم به بهترین نتیجه ممکن از قهوهی خود برسیم.
تقریبا ۹۸درصد از قهوهی دم‌آوری شده از آب و ۱.۵ الی ۲ درصد آن از ترکیبات انحلال‌پذیر قهوه تشکیل شده‌است. در علم قهوه، برای نشان دادن میزان عصاره‌گیری، از واحد کل جامدات حل شده (TDS) استفاده می‌کنیم. هرچقدر کل جامدات حل‌شده در عصاره‌ی قهوه بالاتر باشد، قهوهی دم‌آوری‌شده از لحاظ غلظت قوی‌تر است. باید به یاد داشته باشیم که هر مرحله از دم آوری تأثیر بزرگی بر روی طعم نهایی قهوه دارد.
همیشه درصد عصاره‌گیری بالاتر در دم آوری به معنی قهوه‌ای متعادل و خوشمزه نیست و گاهی اوقات ممکن است از برخی طعم‌هایی که خوشایند نیستند عصاره‌گیری شود؛ به‌همین دلیل با دم آوری قهوه در بازه‌ای مناسب، می‌توانیم سمفونی و هماهنگی عطر و طعم قهوه را در فنجان خود احساس کنیم.
شروع دم آوری
تا به امروز، روش‌های مختلفی برای دم آوری قهوه ارائه شده‌است که هر کدام ابزار و روش مخصوص به خود را دارند. به طور کلی و صرف نظر از ابزار و روشی که استفاده می‌کنیم، دم آوری قهوه از جایی شروع می‌شود که ما آب را بر روی بستر قهوه میریزیم. این کار موجب رخ دادن اولین واکنش بین آب و قهوه یعنی شکفتن (Blooming) می‌شود.
از آنجایی که دانهی سبز قهوه دارای مقداری رطوبت است، در فرایند برشته‌کاری و تغییرات شیمیایی که در درون دانهی قهوه رخ می‌دهد، رطوبت موجود در دانه جای خود را به گازهای مختلفی مانند دی‌اکسید کربن می‌دهد. شکفتن، مرحله‌ای است که در آن به‌وسیله‌ی ریزش آب بر روی سابه، این گازها (خصوصا دی‌اکسید کربن) را از ذرات سابه جدا کرده و قهوه را برای شروع عصاره‌گیری و مرحله‌ی اصلی دم آوری آماده می‌کند.
وجود دی‌اکسید کربن در سابه‌ی قهوه، آب را کنار می‌زند و اجازه‌ی عصاره‌گیری مناسب از ترکیبات طعمی قهوه را نمی‌دهد، به‌همین دلیل شکفتن (Blooming) مهم‌ترین مرحله در شروع دم‌آوری است تا بتوانیم مرحله‌ی بعد یعنی عصاره‌گیری را شروع کنیم.
عصاره‌گیری فرایندی است که بعد از مرحله‌ی شکفتن و جداسازی گاز دی‌اکسید کربن از ذرات قهوه انجام می‌شود. در این مرحله، ترکیبات انحلال‌پذیر مانند مولکول‌های طعمی و عطرآگین در آب حل شده و عصاره‌ی قهوه را به وجود می‌آورند.
در طول عصاره‌گیری، واکنش های بی‌شماری رخ می‌دهند که ترکیبات انحلال‌پذیر ذرات قهوه را به آب منتقل می‌کنند:
در واقع، دم آوری قهوه یک هنر است که نیاز به دقت و توجه دارد.
- هیدرولیز (Hydrolysis) که در آن ساختار مولکول‌های بزرگ مانند اسیدهای داخل قهوه شکسته شده و به مولکول‌های کوچک‌تر تبدیل می‌شوند تا در آب حل شوند.
- انحلال (Dissolution) از اولین ثانیه شروع و تا پایان دم‌آوری رخ می‌دهد و در آن ترکیبات موجود در ذرات قهوه در آب حل شده و عصاره را به‌وجود میاورند. این اتفاق به طور طبیعی، درحین رد شدن آب از بین سابه‌ی قهوه رخ می‌دهد. اسیدهای مالیک، استیک و کافئیک نمونه‌ای از ترکیباتی هستند که در حین دم‌آوری در آب حل می‌شوند.
- انتشار (Diffusion) فرایندی است که در طی آن ذرات از قسمتی با غلظت بالا به سمت قسمتی با غلظت پایین حرکت می‌کنند. پس از مرحله‌ی شکفتن، درون سابه‌ی قهوه متمرکز‌تر از فضای بیرون آن می‌شود. انتشار درواقع به ایجاد همرفت و یک جریان مناسب برای عصاره‌گیری یکنواخت از تمام سطوح ذرات قهوه کمک می‌کند. دراین فرایند، ذرات عصاره‌گیری شده به روی سطح بستر قهوه منتقل می‌شوند و مابقی ذراتی که عصاره‌گیری کمتری از آنها رخ داده و چگال‌تر هستند، در پایین بستر قهوه باقی می‌مانند. ایجاد تلاطم (Turbulence) مناسب در حین ریزش آب و هم‌زدن بستر قهوه در حین دم‌آوری می‌تواند تاثیر مستقیم برای ایجاد انتشار مناسب و عصاره‌گیری خوب از ذرات سابه‌ی قهوه داشته‌باشد.
در انجام دم آوری قهوه، متغیرهایی که می‌توانیم با تنظیم آنها قهوه‌ای خوب دم کنیم به این صورت هستند:
- زمان همجواری آب و قهوه؛
- درجه‌ی آسیا؛
- دمای آب؛
- روش دم آوری؛
- تلاطم وارد شده به ذرات قهوه؛
برای دم آوری قهوه، شناخت دقیق از هر یک از این متغیرها ضروری است.
عصاره‌گیری ایده‌آل، کمتر از حد و بیش از حد در دم‌آوری
در فرایند دم آوری، ترکیبات طعمی و عطرآگین در زمان‌بندی‌های مختلفی عصاره‌گیری می‌شوند؛ ترکیبات اسیدی و ترش اول از همه، سپس شیرینی و در آخر تلخی.
هدف از انجام دم آوری، عصاره‌گیری از ترکیبات طعمی خوشایند قهوه در زمانی مناسب است چون بالا رفتن زمان دم آوری موجب عصاره‌گیری از طعم‌های ناخوشایندی مانند تلخی می‌شود.
اگر دم آوری را یک الاکلنگ در نظر بگیریم، عصاره‌گیری مناسب از عناصر طعمی به مقدار مناسب باعث ایجاد تعادل در آن می‌شود.
عصاره‌گیری کمتر از حد زمانی رخ می‌دهد که آب زمان کافی برای تجزیه‌ی قندها و حل کردن آنها به منظور متوازن کردن طعم اسیدهای ترش را نداشته‌باشد. عصاره‌گیری کمتر از حد معمولا دارای طعمی تیز و ترش، غلظت روغن‌مانند و تن‌واری بسیار سبک است.
طولانی شدن بیش از حد زمان دم آوری به معنی رد شدن از نقطه‌ی مناسب برای تعادل طعمی است. بالا رفتن زمان موجب عصاره‌گیری بیش از حد از ذرات قهوه می‌شود که طعم نهایی دم آوری را تلخ و خشک می‌کند و اجازه‌ی مزه‌کردن طعم‌های خوشایند و شیرین قهوه را نمی‌دهد.
با فهمیدن طول زمان مناسب برای دم آوری، می‌توانیم عصاره‌گیری ایده‌آل از قهوه را انجام دهیم؛ جایی که تمام طعم‌ها به شکلی هماهنگ و متوازن برای ما قابل درک هستند.
به همین دلیل ما باید به تجربه‌ی خود در دم آوری قهوه ادامه دهیم.
ابزارهای مختلفی برای دم آوری وجود دارند که هر کدام می‌توانند نتایج متفاوتی ایجاد کنند.
صافی (Filter) قهوه و تاثیر آن بر ادراک طعمی
تاثیر شکل و اندازه‌ی ابزار دم‌آوری، مقدار سابه‌ی قهوه و روش دم‌آوری بسیار برروی طعم نهایی قهوهی دمی تاثیر می‌گذارند اما با اینحال چیزی که بیشترین تاثیر را بر روی دم آوری اعمال می‌کند، نوع و جنس صافی قهوه است. جنس صافی قهوه از آن جهت حائز اهمیت است که تعیین‌کننده‌ی عبور ذرات و ترکیبات حل‌شده در آب است و این امر بسیار برروی طعم قهوهی دمی، بافت دهانی و شفافیت آن تاثیر می‌گذارد. برای دم آوری قهوه معمولا از ۳نوع صافی استفاده می‌کنیم:
۱-صافی کاغذی
پرکاربردترین نوع صافی‌ها است و به دلیل شفافیتی که در طعم قهوهی دمی ایجاد می‌کند، اغلب اوقات در روش دم آوری چکانه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرند.
۲-صافی فلزی
برخلاف صافی کاغذی، باعث ایجاد حالت دهانی و تن‌واری سنگین در قهوهی دمی است و قهوه‌ای که با این نوع صافی دم آوری شود، معمولا از شفافیت طعمی پایینی برخوردار است.
۳-صافی پارچه‌ای
اگرچه مانع رد شدن اکثر ذرات حل‌شده‌ی قهوه می‌شود اما همیشه برخی روغن‌های موجود در قهوه از آن رد شده و در فنجان حس می‌شوند. میزان شفافیت طعمی و حالت دهانی متوسط از ویژگی‌هایی است که قهوهی دمی با این نوع صافی برای ما در فنجان به ارمغان میاورد.
البته هر نوع صافی، در دسته‌بندی خود دارای اندازه‌های مختلفی است که با فهمیدن نوع صافی مورد نیاز و اندازه‌ی آن، می‌توانیم قهوه‌ای با توجه به نوع قهوه و سلیقه‌ی خودمان دم آوری کنیم.
انواع روش‌های دم آوری
برای شروع دم‌آوری قهوه، ممکن است با تنوع بسیار زیاد ابزار دم آوری و تفاوت‌های آنها با یکدیگر مواجه شویم. تجربه‌ی شخصی و آزمایش‌های مختلف در دم آوری می‌تواند به ما در پیدا کردن طعم دلخواه کمک کند. به‌طور کلی، تمامی این ابزار از ۳روش استفاده می‌کنند که ممکن است با توجه نوع ساختار و مکانیک آنها، به صورت ترکیبی و یا تکی از این روش‌ها استفاده کنند.
۱- همجواری (Immersion)
در این روش، آب و قهوه در مدت زمان مشخصی، بدون دخالت عوامل دیگر، در تماس می‌مانند تا از حاصل واکنش بین آب و قهوه، عصاره‌گیری انجام شود. فرنچ پرس و قهوهی سرددم (Cold brew) ، مثال‌هایی از این روش هستند. در قهوهی فرنچ‌پرس به‌دلیل استفاده از آب دمای بالا، عصاره‌گیری در مدت زمان ۳ الی ۵ دقیقه انجام می‌شود اما در قهوهی کلدبرو به‌دلیل انجام فرایند عصاره‌گیری در دمای سرد، تقریبا 1روز زمان نیاز است تا قهوه‌مان آماده شود.
۲- ریزش از بالا یا چکانه‌ای (pour-over)
با شروع موج سوم قهوه و گسترش قهوهی تخصصی، این روش جزو محبوب‌ترین روش‌ها به‌حساب میاید. در این روش، به‌وسیله‌ی یک قوری آب را به‌صورت مستمر به روی چکاننده‌ای (Dripper) که سابه‌ی قهوه در آن قرار دارد میریزیم. V60 و کمکس نمونه‌هایی از این روش هستند.
۳- فشار (Pressure)
در روش دم آوری با فشار، آب با فشاری متمرکز و زیاد، از ذرات قهوه عصاره‌گیری انجام می‌دهد که عصاره‌گیری غلیظ و شدت طعمی بالا به ارمغان میاورد. عصاره‌گیری با ماشین اسپرسوساز نمونه‌ای روش دم آوری قهوه با فشار است.
۴- ترکیبی (Combined)
با پیشرفت‌های چشمگیری که صنعت و تکنولوژی قهوه در دهه‌های اخیر به لطف موج قهوهی تخصصی داشته، ابزارهای دم آوری مختلفی ابداع شدند که در آنها میتوان از چندین روش دم آوری به طور همزمان استفاده کرد؛ به طور مثال ابزار دم‌آوری آئروپرس که به‌دلیل ساختار خلاقانه‌ای که دارد، میتوان در آن از هر ۳روش همجواری، ریزش از بالا و فشار استفاده کرد. ابزار دم آوری سایفون(Vacuum pot) نمونه‌ی دیگری است که در آن به‌وسیله‌ی المان‌هایی مانند فشار بخار آب، همجواری و خلاء هوایی از قهوه عصاره‌گیری می‌کنیم.
با وجود متغیرها و روش‌های مختلف، دم آوری قهوه می‌تواند چیزی بیشتر از یک دم‌آوری ساده معنا شود: سفری کوتاه در عمق جریان زندگی. آن چیزی که باعث می‌شود قهوهی دمی برایمان دلپذیر باشد، ذوق و دانشی است که باریستا و هرشخصی در حین دم‌آوری برروی قهوهی خود اعمال می‌کند. با شناخت صحیح قهوه و استفاده از روش دم‌آوری مناسب، می‌توانیم قهوه‌ای دم‌آوری کنیم که از کنار هم قرارگرفتن تمام طعم‌ها لذت ببریم.در نهایت با داشتن دانش و مهارت پایه‌ی دم آوری به‌همراه چاشنی ذوق و اشتیاق قهوه‌ای لذت‌بخش خواهیم داشت.به یاد داشته باشید که دم آوری به مهارت و تمرین نیاز دارد و تجربه‌‌ای منحصر به فرد است که باید به آن احترام گذاشت.
برای کاوش بیشتر:
۱-https://clivecoffee.com/blogs/learn/the-science-of-brewing-coffee#:~:text=Brewing%20is%20the
۲-https://sca.coffee/store/the-2018-sca-water-quality-handbook
۳-https://www.baristahustle.com/lesson/concentration-gradient-and-diffusion/
