دم آوری، آخرین و جزو مهم‌ترین مراحل پردازش قهوه است که زحمت تمام افراد زنجیره‌ی قهوه را به زیبایی هرچه تمام تر به پایان میرساند. دم آوری در واقع یک عصاره‌گیری جامد به مایع به‌حساب میاید که متغیرهای موجود در آن تاثیر قابل توجهی بر روی نوشیدنی حاصل از آن خواهند داشت.
روش‌هایی که امروزه ما از آنها استفاده می‌کنیم، هرکدام تاثیر منحصر به فردی برروی عصارهی دم آوری می‌گذارند ولی با اینحال، در تمامی روش‌ها برای انجام عصاره‌گیری از ذرات، آب و قهوه باید با یکدیگر در مدت زمان مشخصی در تماس باشند تا ترکیبات حامل عطر و طعم قهوه به آب منتقل شوند.
متغیر های دم آوری
متغیرهای بسیار زیادی در دم‌آوری قهوه شرکت می‌کنند اما به صورت کلی، برخی از آنها به‌عنوان متغیرهای اصلی به‌حساب میایند که نتیجه‌ی کلی دم‌آوری ما را تعیین می‌کنند:
۱- اندازه‌ی آسیا (Grind Size)
۲- زمان (Time)
۳- دما (temperature)
۴- نسبت سابه‌ی قهوه به آب (Ratio)
۵- تلاطم (Turbulence)
اندازه‌ی آسیا (Grind size)
یکی از مهم‌ترین المان‌های عصاره‌گیری، اندازه‌ی آسیای ماست که شاید برخی اوقات مهم به‌نظر نرسد اما در واقع تعیین‌کننده‌ی بازده عصاره‌گیری در دم‌آوری قهوه است. اندازه‌ی آسیا نحوه‌ی عبور آب از میان ذرات سابه‌ی قهوه را نیز تعیین می‌کند. هرچقدر اندازه‌ی آسیا ریزتر باشد، آب سخت‌تر و آرام‌تر از میان ذرات عبور می‌کند و هر چقدر از سابه‌ی درشت‌تری استفاده کنیم، آب راحت و سریع‌تر از میان بستر قهوه عبور می‌کند.
میوه‌ی سیبی را در نظر بگیرید که آن را به دو نیم تقسیم کرده‌ایم. سطح مشخصی از سیب با هوا در تماس است اما اگر هر تکه‌ی سیب را به قسمت‌های کوچکتر و همان قسمت‌ها را به تکه‌های ریزتر برش دهیم، سطح تماس سیب با هوای اطراف بیشتر می‌شود که این موضوع باعث تغییر رنگ قسمت‌های بیشتری از سیب در نتیجه‌ی تماس با هوا خواهد شد.
در فرایند دم‌آوری، ریزتر بودن سابه‌ی قهوه به این معنی است که آب مساحت بیشتری از سطح قهوه را در اختیار دارد تا در حین دم‌آوری از آن عصاره‌گیری کند. از آنجایی که اندازه‌ی آسیا می‌تواند مستقیما بر روی جریان و سرعت رد شدن آب از بستر قهوه تاثیر بگذارد، انتخاب آسیای بسیار ریز یا درشت می‌تواند دم‌آوری را از حالت تعادل خارج کند.
زمان (Time)
مدت زمان دم‌آوری در واقع زمان طی شده بین آب و ذرات سابه‌ی قهوه برای انتقال ترکیبات طعمی و عطرآگین قهوه به ساختار آب است. هرچه زمان دم‌آوری ما کوتاه باشد، به این معنی است که آب و سابه‌ی قهوه به اندازه‌ی کافی با یکدیگر در تماس نبوده‌اند و عصاره‌گیری به اندازه‌ی کافی رخ نداده است و در نهایت، دم‌آوری ما کم عصاره‌گیری خواهد شد. این مسئله‌ی برای زمان طولانی نیز صدق می‌کند که موجب عصاره‌گیری زیاد می‌شود.
بازه‌ی زمانی مناسب برای دم‌آوری قهوه با هر روشی (به‌غیر از اسپرسو) تقریبا بین ۲ الی ۴ دقیقه تعیین شده است. در روش‌هایی مانند چکانه‌ای (Pour-over) که آب به‌صورت متداوم به روی بستر قهوه ریخته می‌شود، تنظیم زمان دم‌آوری بیشتر از هرچیزی مربوط به اندازه‌ی آسیا، تنش به وجود آمده توسط هم‌زدن(Stir) و میزان تلاطمی (Turbulence) است که ما به‌وسیله‌ی شدت ریزش آب بر روی بستر قهوه ایجاد می کنیم؛ چرا که این مسئله می‌تواند برروی سرعت رد شدن آب از بستر قهوه اثرگذار باشد و مستقیما زمان کلی دم‌آوری را تغییر دهد.
دما (temperature)
هنگام پختن غذا اگر دمای شعله را زیاد کنیم، اتفاقی که رخ می‌دهد تسریع فرایند‌های شیمیایی در داخل غذا و پخته‌شدن سریع آن است.
در دم‌آوری هر چه دمای آب بالاتر باشد، عصاره‌گیری بیشتری انجام خواهد شد. این مسئله به این دلیل است که با بالارفتن دمای آب، حلالیت آب بالا می‌رود و ترکیبات را راحت‌تر در خود حل می‌کند.
دمای توصیه‌شده برای دم آوری قهوه بدون در نظر گرفتن روش خاصی، بازه‌ای بین ۸۸ الی ۹۶ درجه‌ی سانتی‌گراد است. البته هیچ ضرورتی در انجام دم آوری در این بازه‌های از قبل تعیین‌شده نیست چرا که ممکن است قهوه‌ای بسیار خوشمزه و باکیفیت خارج از بازه‌های توصیه شده دم آوری شود.
نسبت سابه‌ی قهوه به آب (Ratio)
این متغیر که تعیین‌کننده‌ی وزن عصارهی نهایی ما در دم آوری نیز هست می‌تواند بر روی شدت غلظت نوشیدنی تاثیر بگذارد. مشخصا هرچقدر میزان آب در ترکیب یک نوشیدنی بیشتر باشد، شدت طعم‌ها کمتر شده و بافت آبکی‌تری در دهان حس خواهیم کرد.
البته، از آنجایی که دمایی نسبتا بالا در دم آوری مورد استفاده قرار می‌گیرد، اضافه کردن آب بیشتر در حین دم آوری مساوی است با عصاره‌گیری بیشتر از ذرات قهوه. اگرچه نوع رفتار و شخصیت هر زیرگونه‌ی قهوه منحصر به خود است، با تنظیم و انجام دم آوری‌های مختلف میتوانیم نسبت سابه به آب مناسبی را برای ارائه و توصیف ویژگی‌های قهوه‌مان پیدا کنیم تا در نهایت بتوانیم از نوشیدن آن نهایت لذت را ببریم.
تلاطم (Turbulence)
در دم آوری قهوه، خصوصا در روش‌های چکانه‌ای، ایجاد تلاطم (Turbulence) به عصاره‌گیری یکنواخت‌تر کمک بسیاری می‌کند.
البته در عصاره‌گیری اسپرسو عامل اصلی برای این امر فشار آبی است که به‌وسیله‌ی ماشین اسپرسوساز بر روی قرص قهوه وارد می‌شود.
در حین ریزش آب بر روی بستر قهوه میتوانیم با کم و زیاد کردن ارتفاع ریزش آب بر روی بستر قهوه تلاطمی ایجاد کنیم که عصاره‌گیری بهتری از ذرات سابه انجام شود.
هر چقدر ارتفاع ریزش آب بیشتر باشد، جریان آب به صورت قطره-قطره و با شدت بیشتر به سطح بستر قهوه برخورد می‌کند که موجب ایجاد تنش (Tension) بر روی سطح قهوه، انتشار (Diffusion) بیشتر و عصاره‌گیری بیشتر می‌شود. با نزدیک‌‌کردن ارتفاع ریزش، جریان آب به صورتی روان به سطح بستر قهوه برخورد می‌کند.
با وجود متغیرهای متعدد و گستردگی مسیرهای موجود، دم آوری قهوه را میتوان به‌عنوان یک فعالیت لذت‌بخش و شادکننده در روزمرگی‌هایمان در نظر بگیریم. ممکن است در اولین مواجهه با یک قهوه‌ی خاص، نتوانیم تصمیم مناسبی برای متغیرهای دم آوری بگیریم اما قطعا با آزمون و خطا و لذت بردن از مسیر دم آوری ، میتوانیم در نهایت فنجانی که انتظارش را می‌کشیم، ببینیم.
کاوش بیشتر:
